суббота, 9 января 2010 г.

Минеральные вещества (2) . Значение в организме человека


Кальций

Формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-основное состояние организма, активирует ряд ферментов. Он имеет противовоспалительное действие и уменьшает явления аллергии.

Ухудшает всасывание кальция щавелевая кислота, которой богаты шпинат, щавель, инжир, какао, шоколад.

При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей. Как недостаток, так и избыток белков в рационе ухудшает усвоение кальция.
Содержание кальция увеличивают в диетах до 1500—2000 мг при аллергических и воспалительных заболеваниях, в частности сопровождающихся поражением кожи и суставов, при переломах костей, туберкулезе, заболеваниях, ведущих к нарушению всасывания кальция (хронические энтериты и панкреатиты, некоторые болезни печени и желчных путей), длительном лечении кортикостероидными и анаболическими гормонами.

Увеличение кальция в диете производят в основном за счет молочных продуктов.


Фосфор

Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот — носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты — накопителя энергии.
Содержание фосфора в диете увеличивают при туберкулезе, заболеваниях нервной системы, переломах и заболеваниях костей.


Магний

Участвует в углеводном, жировом и энергетическом обмене, костеобразовании, нормализует деятельность нервной системы и сердца. Он обладает антиспастическим и сосудорасширяющим действием, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение. Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые. Усвоение магния тормозит избыток в пище жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты.

Желательно увеличение магния в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, гипертонической и желчнокаменной болезнях, запорах, болезнях кишечника, нарушающих всасывание магния, мочекаменной болезни с оксалурией, длительном приеме мочегонных средств.


Калий

Играет большую роль в важнейших обменных реакциях, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, а частности сердца. Калий способствует выведению из организма воды и натрия. Больше всего калия поступает в организм с растительными продуктами, мясом, морской рыбой.

Суточная потребность возрастает при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, некоторых болезнях почек, поносах и частых рвотах, приеме мочегонных препаратов и кортикостероидных гормонов.

Калий увеличивают в диетах за счет растительных продуктов, в частности блюд из гречневой и овсяной крупы, печеного картофеля, свежих овощей и плодов, сухофруктов.
Содержание калия уменьшают в диетах при недостаточной функции надпочечников (болезнь Аддисона).


Натрий и хлор

Поступают в организм в основном в виде натрия хлорида (поваренной соли). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене веществ, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови. Он способствует накоплению жидкости в организме, активирует пищеварительные ферменты.

1 г натрия содержится в 2,5 г поваренной соли, поэтому натрия много в продуктах, к которым добавлена соль

Богаты натрием минеральные воды типа боржома, ессентуки № 4 и № 17 .
Мало натрия в овощах, плодах и крупах.

В практике, особенно при необходимости ограничения поваренной соли в диетах, надо знать ее содержание в продуктах, которое составляет (в граммах на 100 г продукта):

хлеб—около 1; сливочное масло соленое—1,5; сыры — 1,5—3,5; вареные колбасы, сосиски — 2—2,5; колбасы копченые — 3—3,5; рыба: слабосоленая — 5—8, среднесоленая — 9—14, горячего копчения — 2, холодного копчения — 8—11; икра лососевых — 6, осетровых — 4; консервы: рыбные — 1,5—2, мясные и овощные закусочные—1,5, детского и диетического питания — 0,3—0,8.
Суточная потребность в поваренной соли удовлетворяется за счет содержания ее в продуктах питания, в частности в хлебе, и соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (3—5 г).
Потребность возрастает до 20—25 г при обильном потоотделении, недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах.


Железо

Необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток. Роль отдельных продуктов как источников железа определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц. Поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа. Максимальное всасывание железа в кишечнике из пищевых продуктов следующее: молочные продукты и яйца — 5 %, зерновые (крупы, хлеб), бобовые, овощи и фрукты — 5—10%, рыба— 15%, мясо —30%. Фактическое всасывание железа бывает значительно меньшим: из яиц и фасоли — 2—3 %, из риса и шпината — 1 %, из фруктов — 3— 4%, из рыб —9—11%, из печени—12— 16 %, из телятины — 22 %.

Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая кислоты и фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах, их соках. При питье фруктового сока без мякоти, в частности из цитрусовых плодов, повышается усвоение железа из круп, хлеба, яиц, хотя в самих цитрусовых железа мало. Щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не являются существенными его источниками. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы к этим продуктам усвоение железа улучшается, при добавлении молочных продуктов или яиц — не меняется.
Подавляет усвоение железа крепкий чай, а также большое содержание пищевых волокон в рационе. Из рационов, состоящих из животных и растительных продуктов, усваивается в среднем 10 % железа. При недостатке железа в организме всасывание его из кишечника увеличивается. Так, из хлеба у здорового человека всасывается около 4 % железа, а при дефиците железа —8%.
Более высокая потребность в железе у женщин обусловлена его потерями с кровью во время менструаций.


Йод

Участвует в образовании гормонов щитовидной железы. Йодом особенно богаты морские рыбы и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста). В мясе животных и пресноводной рыбе йода немного. Хорошим источником йода являются диетические продукты с добавлением морской капусты. При тепловой кулинарной обработке и длительном хранении содержание йода в продуктах уменьшается. Так, при варке картофеля целыми клубнями теряется 30 % йода, в измельченном виде — 50%. Содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, недостаточности щитовидной железы.

Фтор

Необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке — флюороз: поражение костей, зубной эмали, хрупкость зубов.

Фтора много в морской рыбе и продуктах моря, чае.

Бедны фтором: молочные продукты, фрукты и большинство овощей.


Медь

Участвует в кроветворении и тканевом дыхании.

Хорошими источниками меди являются мясо, рыба, продукты моря, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.


Цинк

Необходим для нормальной функции эндокринной системы, входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы тканевого дыхания.

Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба.


Более подробное содержание минеральных веществ в продуктах в следующем посте...

Комментариев нет:

Отправка комментария